Cos’è la colatura di alici, un prodotto che negli ultimi tempi ritroviamo spesso nei ristoranti? Possiamo definirla come un estratto a base di alici, che solitamente vengono fatte maturare.
Per realizzare la colatura di alici, si segue la ricetta campana, le cui origini suggeriscono di utilizzare le alici di Cetara, un piccolo borgo marinaro molto caratteristico e noto appunto per i prodotti pescherecci. Tuttavia, la storia di questo prodotto è molto antica e risale alla tradizione romana; si fa riferimento al Garum, una salsa preparata con le interiora di pesce. Quest’ultima, proprio come per la colatura, era utilizzata per condire numerosi piatti e conferire un sapore unico. A sostenere la tesi troviamo numerosi gastronomi; credono infatti che la colatura sia un derivato del garum e del liquamen che i romani producevano. La tradizione culinaria romana, infatti, è ancora tutt’oggi viva nella gastronomia italiana.
Oggi, la colatura di alici è uno dei preparati simbolo della cucina campana e segue una rigorosa preparazione.
Cosa sapere sulla colatura di alici? Come ottenerla, i suoi valori nutrizionali, gli utilizzi e le possibili controindicazioni, che di seguito andremo a scoprire.
Come ottenere la colatura di alici?
Come si ottiene e produce la colatura di alici? Normalmente, si segue la tradizione della pesca delle alici: dal 25 Marzo, la festa dell’Annunciazione, fino al 22 Luglio, ovvero la celebrazione di Santa Maria Maddalena. Le alici che vengono pescate e raccolte in inverno, invece, vengono destinate per altri usi e preparazioni. Dopo la pesca, le alici saranno completamente eviscerate e decapitate; a questo punto, saranno messe sotto sale marino per almeno 24 ore. Allo scadere del giorno, le alici saranno messe in una botte di legno – di rovere o di castagno, note come terzigni – e ovviamente saranno stratificate con l’utilizzo del sale.
La botte sarà inoltre ricoperta di dischi di legno, dove saranno aggiunti dei pesi; con il trascorrere del tempo, i pesi saranno tolti. La preparazione della colatura di alici è strettamente connessa alle alici sotto sale: infatti, sarà proprio il liquido in superficie ad essere rimosso, ed è lo stesso liquido che sarà utilizzato per il noto condimento di Cetara.
La maturazione delle alici ha un periodo di tempo di circa 12-18 mesi. Una volta che le alici saranno maturate, il liquido sarà estratto grazie al vriale, un attrezzo appuntito a cui si pratica un foro sotto il terzigno. Da quest’ultimo, si ricava la colatura di alici, goccia dopo goccia: ecco il liquido ambrato.
Infine, la colatura di alici sarà imbottigliata in dei recipienti di vetro, che saranno successivamente esposti alla luce del sole diretta. Il motivo? Evaporerà l’acqua residua e rimarrà solo la concentrazione. Trascorrerà circa 4-5 mesi nei recipienti di vetro, e infine tra ottobre e novembre sarà riversato nelle botti di alici e raccolto filtrato con dei teli di lino. Il prodotto è pronto solitamente per i primi del mese di Dicembre, perfetto per essere utilizzato entro la Vigilia di Natale, rispettando la tradizione di Cetara.
Valori nutrizionali
I valori nutrizionali della colatura di alici possono naturalmente variare in base al prodotto e alla preparazione.
Generalmente, tuttavia, sappiamo che questo prodotto è ricco di proteine, in cui possiamo anche trovare fibre, colesterolo, zuccheri e grassi. In ogni caso, la salsa è estremamente saporita e salata, e dunque si utilizzerà in dosi molto ridotte andando a conferire al piatto un gusto unico.
Per quanto la preparazione più comune preveda l’abbinamento con gli spaghetti o con le linguine, non è escluso che si prepari anche insieme alle verdure lesse, o con le patate.
Di seguito, la tabella dei valori nutrizionali per 100 grammi di prodotto.
| Valore energetico | 103 kcal |
| Fibre | 30 mg |
| Grassi | 2,10 mg |
| Colesterolo | 60 mg |
| Proteine | 20 g |
| Zuccheri | 0,1 g |
Nello specifico, l’apporto nutrizionale della colatura di alici è dato principalmente dai suoi ingredienti: i fluidi delle alici, acqua e sale.
Principalmente, nella colatura troviamo pochi Omega 3, mentre uno dei valori più alti è il sodio, che troviamo nel sale marino.
La colatura apporta all’organismo, sebbene in modestissime quantità, anche il ferro, il calcio, lo iodio, il potassio e il magnesio.
Non troviamo, invece, né le vitamine né gli amminoacidi, in quanto la preparazione non ne consente l’estrazione come avviene per i sali minerali.
Utilizzi
In cucina, come già accennato in precedenza, la colatura di alici è un condimento base della gastronomia campana. Si possono preparare deliziosi manicaretti con questo condimento, dalla pasta alle verdure o anche snack salati.
Tra gli ingredienti che si abbinano meglio al palato, troviamo l’olio, i pomodorini, il peperoncino e l’aglio.
Il sapore, deciso e corposo, è anticipato dal liquido limpido, quasi ambrato, sulle sfumature del mogano-bruno. Normalmente, la colatura è utilizzata al posto del sale: non va in ogni caso abbinata a sapori molto forti, proprio per non perderne il gusto.
In Campania, tra le ricette più apprezzate troviamo gli spaghetti o le linguine alla colatura di alici, oppure la scarola per la pizza ripiena. Interessante è la variante delle verdure saltate in padella con aglio, olio, peperoncino e colatura di alici. In questo caso, si accosta bene alle bietole o agli spinaci. Non si esclude il suo utilizzo anche per la preparazione di alcuni piatti a base di uova o di panini farciti.
Nel Borgo di Cetara, alla Vigilia di Natale, gli abitanti del posto sono soliti preparare proprio gli spaghetti con aglio, olio, peperoncino e colatura. Di solito, si prepara il tradizionale sugo avendo poi cura di far mantecare la pasta al dente con la colatura per un risultato dalla sapidità eccezionale.
Controindicazioni
Per quanto riguarda la controindicazioni, si fa riferimento ai valori nutrizionali della colatura di alici. Normalmente, infatti, dovremmo utilizzare tra i 5 e i 10 grammi di prodotto, il dosaggio perfetto per non incorrere in problemi digestivi. Tuttavia, chi soffre di disturbi metabolici o all’apparato digerente, dovrebbe tendenzialmente evitare questo prodotto. Per esempio, chi soffre di gastrite, ha una mucosa particolarmente soggetta a disturbi: il condimento è molto disidratante e osmotico, e di conseguenza andrà a infiammare la mucosa.
Il condimento è di per sé molto salato, e dunque si sconsiglia di accostarlo ad alti ingredienti dalla sapidità altrettanto elevata. Come abbiamo visto prima, nella coltura di alici troviamo un’alta concentrazione di sodio, e pertanto se ne sconsiglia l’utilizzo per chi sta seguendo una terapia contro l’ipertensione arteriosa.
Per quanto riguarda i soggetti celiaci o intolleranti al lattosio, non ci sono controindicazioni particolari. In ogni caso, il prodotto è da utilizzare una tantum, soprattutto perché un regime alimentare in cui si tende ad utilizzare molto sale, in futuro, causa conseguenze come obesità, disturbi allo stomaco e all’intestino.
